La herencia indígena se deja ver en el uso del maíz, la papa y los ajíes. Como en todo el Norte hay locro, tamales, charqui y chicha. También se comen humintas. Algunos dicen que se escribe así porque se pronuncia mal. Quizá la n bajó desde Bolivia -allí también le dicen huminta- y haciendo gala de sus raíces quechuas se quedó ahí, en el medio, para descansar la boca. Tanto la humita como el locro son voces de origen quechua y ascendencia incaica.
Las capias son masitas hechas con harina de capia, una variedad de maíz de contenido harinoso, dulce y tierno, de grano grande, chato y alargado. Por lo general de color blanco, pero también existen en rosado y rojo. Jujuy es uno de los pocos lugares donde el maíz conserva sus variedades.
La chicha de maíz es la bebida tradicional de la Quebrada y con fuertes variaciones se toma en casi todo el noroeste de nuestro país. Se trata de un aguardiente que se obtiene con la germinación y posterior fermentación de los granos.
Es un brebaje tradicional que, además, tiene un profundo carácter ceremonial y ritual. Quitaucho es ají silvestre en lengua quechua, usado por los puneños desde tiempos prehispánicos. Al ají rocoto o locoto le dicen locoto a secas, fresco y picante, de tamaño mediano, parecido a los pimientos morrones, pero de apariencia irregular. Los hay rojos, verdes y amarillos: en el Norte se lo utiliza para sazonar las comidas para tratamientos medicinales contra las úlceras. También se vende locoto en polvo. Hay una salsa picante, llajwa de locoto, sin cocción, que se utiliza como aderezo y lleva locoto, tomate y quilquiña.
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