COCINA PREHISPÁNICA

La costumbre prehispánica era moler y cocinar a la altura del suelo en un hogar o fogón que se forma con tres piedras redondas que se acomodan en círculo, dejando un espacio en el centro para prender ahí la lumbre. Los nahuas lo llamaban tlecuilli, los purépechas paranguas y los zapotecas, yig te (piedra ceniza).
Este tipo de fogón aún subsiste en todo el país. El fogón se improvisa en cualquier parte: en el campo, o bien en un lugar determinado como en el corredor, o en un cuarto especial de la casa que se le destina para cocina. La fogata se hace con leña y se enciende con rajas de ocote (trozos resinosos de los árboles vivos). Los indígenas también emplean como combustible pencas secas de maguey y olotes de las mazorcas de maíz, pero estos últimos nos son muy usuales porque humean demasiado. El fuego se aviva con sopladores, que son abanicos tejidos con tule o palma, o con otros materiales. Por ejemplo, los zapotecos los hacen con plumas de guajolote (pavo).
Los utensilios más comunes en la cocina son el metate y el molcajete labrados en piedra, el comal de barro que se embadurna con agua de cal para evitar que se peguen las tortillas y recipientes de barro de miles de formas y tamaños distintos: ollas de “dos orejas“ (asas), cazuelas, platos, tibores, jarros, cántaros para acarrear agua y grandes tinajas que enterradas en el suelo se utilizan como depósitos de agua potable. A cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar la mezcla de sabores; lo mismo hacen con las cucharas de madera.

De los cuencos vegetales se obtienen jícaras redondas y delgadas en las que servían y aún sirven los líquidos; tecomates para guardar la sal y bules de peregrino para el agua. Usan manojos de hojas secas de maíz para envolver los alimentos.
Se sientan en pequeños bancos, generalmente de madera. Los bultos se cargan en objetos de fibras vegetales como chiquihuites y ayates. El tenate tejido de palma es indispensable en Oaxaca para transportar el mandado. También son populares las canastas y los tascales de carrizo. Otro objeto común a todas las indígenas es la servilleta de algodón, indispensable para envolver las tortillas, y en cada región tiene sus características propias.
Con el mestizaje, las indígenas empezaron a cocinar y moler en lo alto. Para eso las propias mujeres idearon unos fogones de lodo que ellas mismas hacen en sus comunidades; entre los tarascos los llaman ticui y los colocan en las “cocinas de humo“ . Son una especie de mesa adosada a un muro, sostenida por dos troncos de árbol enterrados en el piso que generalmente es de tierra. En diferentes niveles forman el hogar, insertan el comal y colocan el metate; así pueden moler de pie.
El mérito de tener callos en las rodillas por moler arrodilladas sobre un petate, ya pasó a la historia; pero la mujer indígena sigue moliendo y en los pueblos se dice que “la que es mujer, hasta en las piernas muele”.

La comida tradicional indígena se enriqueció con la gran cantidad de plantas y animales llegados de otras tierras, como pollos, ganado vacuno, trigo, caña de azúcar, cebolla y arroz. Sin embargo, ningún cereal logró sustituir el maíz, ni ninguna leguminosa se impuso sobre el frijol.
Afortunadamente, a pesar de los muchos cambios, la comida prehispánica sigue presente en la vida y la mesa de todos los mexicanos. En lugares apartados aún gozan del privilegio de conseguir plantas y animales silvestres que ya casi se consumen solamente a nivel local, porque en las ciudades, son delicadezas que resultan un verdadero lujo. Entre estos alimentos especiales se encuentran los cogollos del chayote, de la calabaza y del chipilín; las hojas tiernas de frijol, las flores de la yuca y los cabuches, los jumiles, los gusanos de maguey, los chapulines y los escamoles.