PATASKA (COCINA ANCESTRAL)

La Pataska es un guiso picante, de maíz pelado con charqui, papa, similar a la carbonada. En la fiesta de las cruces de Ayacucho los mayordomos (responsables de la fiesta) preparan un plato llamado PATASKA. En Chiu Chiu, ancestral poblado atacameño de la II Región, también se prepara este plato y los lugareños lo reclaman como parte de la tradición likan antay.

*El término Pataska se deriva del quechua Phantaska y significa "grano de maíz preparado como mote reventado al cocer".

Receta:

Ingredientes para 6 personas:

· 400 gr. de maíz en mote pelado,
· 1 Kg. de carne de cordero en trozos,
· 1 Kilo de Mondongo (vísceras de res) picada,
· 2 ajíes secos amarillos asados,
· ajos, pimienta, sal y comino al gusto,
· orégano fresco
· perejil
· aceite
· agua 4 litros

Preparación:

Remojar el mote durante 2 días y se despunta. En una olla grande con el aceite se fríe los ajos, los ajíes y cuando tomen color se ponen las carnes, el mondongo y el mote, se cubre con el agua y se deja cocer por espacio de 3 horas. Cuando esté listo se agrega el orégano y perejil.

Se sirve caliente.

PAN CON PAPAS (COCINA MAPUCHE)

Ingredientes:

Harina
3 papas
Agua
Levadura de masa

Preparación:

Se hace una masa con harina, agua, sal y levadura de masa. En el rescoldo se asan las papas, se pelan, se muelen y se incorporan a la masa. Se le da forma de pan. Comida MAPUCHE ,BIEN FACIL Y EXQUISITA!!!!

COCINA MAPUCHE (MILCAO)

Ingredientes para 4 personas:

1 kg papas
1 kg papas ralladas y estrujadas
1 cucharada manteca
50 gr chicharrones
Sal a gusto

Preparación:

Pelar y cocer las papas, una vez frías unir con las papas ralladas y formar una masa. Sazonar y agregar manteca para que quede suave. Formar panes, colocan- do en su interior un poco de manteca y chicharrones. Cocinar al horno, freír o bien colocar directamente en el curanto.

 

IMPORTANCIA DEL MAÌZ (COCINA ANCESTRAL)

La herencia indígena se deja ver en el uso del maíz, la papa y los ajíes. Como en todo el Norte hay locro, tamales, charqui y chicha. También se comen humintas. Algunos dicen que se escribe así porque se pronuncia mal. Quizá la n bajó desde Bolivia -allí también le dicen huminta- y haciendo gala de sus raíces quechuas se quedó ahí, en el medio, para descansar la boca. Tanto la humita como el locro son voces de origen quechua y ascendencia incaica.

Las capias son masitas hechas con harina de capia, una variedad de maíz de contenido harinoso, dulce y tierno, de grano grande, chato y alargado. Por lo general de color blanco, pero también existen en rosado y rojo. Jujuy es uno de los pocos lugares donde el maíz conserva sus variedades.

La chicha de maíz es la bebida tradicional de la Quebrada y con fuertes variaciones se toma en casi todo el noroeste de nuestro país. Se trata de un aguardiente que se obtiene con la germinación y posterior fermentación de los granos.

Es un brebaje tradicional que, además, tiene un profundo carácter ceremonial y ritual. Quitaucho es ají silvestre en lengua quechua, usado por los puneños desde tiempos prehispánicos. Al ají rocoto o locoto le dicen locoto a secas, fresco y picante, de tamaño mediano, parecido a los pimientos morrones, pero de apariencia irregular. Los hay rojos, verdes y amarillos: en el Norte se lo utiliza para sazonar las comidas para tratamientos medicinales contra las úlceras. También se vende locoto en polvo. Hay una salsa picante, llajwa de locoto, sin cocción, que se utiliza como aderezo y lleva locoto, tomate y quilquiña.